Зачем разбавлять напитки, или что вода делает с алкоголем.

Вода является важным ингредиентом не только для нашего организма, но и важным ингредиентом зелий, которые создают бармены. Почему бармены используют воду, тип льда и методы приготовления напитков? Зачем его разбавлять сам алкоголь?

Зачем в спирт добавляют воду?

Ну а даже минимальное количество воды заставляет алкоголь «открываться» нам: подчеркиваются ароматические нотки содержимого нашего бокала. Вода также смягчает напиток; в меньшей степени мы чувствуем характерный «огонь», который обычно сопровождает отклонение «калона». Добавление воды к чистому спирту снижает его концентрацию, что позволяет улавливать гораздо больше ароматов, ведь гидрофобные молекулы парят в воздухе, а меньшая концентрация не «затуманивает» наше обоняние.
Вода, выпитая во время дегустации или тренировки в алкоголе, позволяет не только утолить жажду, вызванную процентом, но и помогает очистить рот и подготовить его к глотку следующего напитка.
Пример? Популярная модель питья, например, виски со льдом. Обычно первый глоток занимает несколько мгновений, когда лед успевает немного растаять и открыть виски. Популярность таких напитков, как (вставьте сюда любой алкоголь) & Soda, только подтверждает это — мы начинаем ценить простые решения, позволяющие насладиться полным вкусом любимого напитка.

Почему ваши напитки разбавлены водой?

То же самое относится и к разбавлению напитков. Что ж вода со льдом, то есть вода, которую выделяет лед при приготовлении причудливых зелий, его назначение не только в том, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкусы смеси. Охлажденная вода превращает агрессивные, очень насыщенные и трудно глотаемые напитки в питьевые, гармоничные и сбалансированные композиции (по сравнению с «сырым» вариантом). Вода не раз меняет лицо напитка на 180 градусов! Попробуйте сами — при приготовлении любимого напитка дома попробуйте немного содержимого шейкеров/баночек или стакана перед взбалтыванием/смешиванием и после смешивания со льдом. Вы, вероятно, заметите разницу в пользу финальной версии.
Добавление воды также позволяет поддерживать низкую температуру дольше и быстрее.

Сколько воды должно быть в напитке?

Правильный уровень разбавления имеет решающее значение, когда речь идет о «идеальном напитке». Слишком много или слишком мало его обычно приводит к «повороту бара» - это слишком интенсивный или слишком слабый вкус. Как и в любом рецепте, пропорции играют важную роль. В зависимости от техники приготовления нашего напитка и типа льда, который мы используем для приготовления и употребления напитка, эти пропорции немного различаются. И да:

• в случае смешанных напитков ледяная вода должна составлять около 30% объема, налитого в стакан/бокал
  Пример: приготовив Негрони и используя 30 мл джина, 30 мл вермута и 30 мл биттера, чтобы налить стакан 90 мл всего. В результате смешивания смеси со льдом мы должны получить дополнительно 30 мл охлажденная вода (1/3 от 90 составляет 30);
• для шейкеров ледяная вода должна составлять 50% - 80% объема, налитого в шейкер/банку; многое зависит от ингредиентов напитка. Напитки со сливками или молоком требуют гораздо меньшего разбавления, чем «подкислители»;
• в случае «выброшенных» напитков ледяная вода должна составлять около 10-20%;
• Если речь идет о напитках, подаваемых на дробленом льду (чаще всего напитки ТИКИ) и приготовленных методом свизла (напиток готовится прямо в стакане с помощью специальной палочки со звездочкой), то охлажденная вода часто достигает даже 100% объема. заливаемой жидкости.

Эти различия проистекают из того эффекта, которого бармен хочет добиться, выбирая данную технику приготовления напитка (взбитый напиток будет легче восприниматься, а смешанный напиток будет восприниматься как крепкий), какой характер он хочет ему придать и какова ожидает гость.

Необходимо ли разбавление?

Если сравнить два довольно популярных напитка: Мохито и Дайкири, то окажется, что ингредиенты в обоих практически идентичны! Они отличаются добавлением мяты в первый, остальное технические отличия: способ приготовления и лед (или без льда) в финальной порции. Прием обоих напитков кажется совершенно разным. Мохито освежает благодаря мяте и большому количеству дробленого льда — а значит, охлажденной воды. Вода здесь работает постоянно. С другой стороны, Дайкири охлаждают и разбавляют только в определенный момент, в шейкере — так что каждый недостаток, как и характер рома, будет заметен практически сразу.

Могу с уверенностью сказать, что разбавление так же важно, как и каждый последующий ингредиент, налитый в шейкер или стакан. Достижение идеального уровня разбавления в процессе приготовления зелий требует практики, но не выходит из-под контроля. Он позволяет распробовать суть напитка, спиртного, подчеркивает нюансы — а эффекты от его употребления часто бывают удивительными!